Каждый день потребляем хлеб, который покупаем испеченным. Но стоит обратить внимание на то, что можно иметь существенную экономию в случае пользования методом «полусырого хлеба.
В Европе продают замороженный хлеб, который превращается в вкусную пахучую буханку уже дома после попадания на 10-25 минут в духовку. Украина уже присоединяется к такому процессу. Интересен такой процесс является для заведений питания – могут предлагать только свежий хлеб. В этом случае практически не существует нереализованного хлеба, ведь можно выпекать очередной хлеб при полном продажи предыдущего. Наличие замороженных хлебных полуфабрикатов дает гарантированный запас при непредсказуемом спросе на продукт.
«Сырой» хлеб есть дешевле «частично выпеченного» на 20-40% через значительную экономию энергозатрат при его производстве. При грамотном применении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими, что дает им особую аппетитность.
Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, фасовка) практически идентичны для всех вариантов. Затем начинаются различия. Удобство работы с полуфабрикатами в том, что они сохраняются до трех месяцев при температуре -18°С.
При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах. Температуру здесь держат минус 35°С. Затем хлеб упаковывают в «нулевой» камере (температура 0°С) и перемещают в морозильный шкаф, где и хранится хлеб при минус 18°С. Для получения готового хлеба нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему розмерзнутися течение 10-15 минут, а затем выпекать в течение 10-25 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше).
Другой способ имеет два существенных отличия. Первая есть в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы замораживания и хранения идентичны). Второе отличие заложена в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему размораживаться 30 минут, затем его размещают на определенном технологическом столе на 2-4 часа для «подрастания» при температуре в пределах +25°С (для некоторых вариантов +36°С) с влажностью 70-75%. После этого на выпекание хлеба нужно 10-25 минут.
В Европе более 50% хлебобулочных изделий изготавливаются в виде замороженных полуфабрикатов, которые выпекаются в местах продажи.
Современные технологии замороженного хлеба имеют такие преимущества: производство без отходов, постоянный запас (резерв) замороженного хлеба, ежедневная независимость от чужих пекарен.